Rau Âm Phủ (1) nấu với Mũ Nàng Tiên (2)
Ngựa Ông Cai Biền (3) nấu với Ả Nàng Treo
(4)
Câu ca dao trên chỉ về hai loại thức ăn đặc biệt của đồng bào miền
Bắc : Canh Riêu và canh Rươi. Canh riêu thì ai cũng biết vì món chính là cua
đồng hầu như nơi nào cũng có, vả lại không đến nỗi khó mua thành thử quá quen
thuộc rồi khỏi bàn tới, nhưng ở đây điểm cần nhấn mạnh chính là khế chua. Canh
riêu nêm với khế chua mới thật tuyệt vời, nên đã nếm qua một lần chắc khó quên.
Thế còn canh rươi? Canh rươi nấu lẫn cải xanh thêm chút gừng, nước sẽ thơm lại
ngọt bùi không chê vào đâu được, mà đã nhắc đến rươi tức là nói về một sản phẩm
độc đáo mang hương vị đất Bắc, vì đây là con vật hiếm hoi bởi lẽ chúng chỉ xuất
hiện từng mùa nhất định ở xứ này mà thôi.
Tìm hiểu nguồn gốc loài rươi ở đâu mà ra thì cho đến nay vẫn chưa
thấy tài liệu nào xác quyết cả, ngoài những bài chỉ nói tổng quát về côn trùng.
Tuy nhiên, chúng ta có hai giả thuyết : hoặc rươi là một loại sinh vật nhỏ bé
chuyên sống trong những đống bùn, cát dưới đáy các vũng, vịnh, phá – nơi nước
biển không mặn hoàn toàn mà lại lờ lợ chua chua pha ngọt – hoặc chúng là một
loại giun từ lòng đất ngoài ruộng chui lên vào một mùa nhất định sau khi lột
xác và đẻ trứng! Điều đó đúng hay sai, chúng ta cần phải nhờ công cuộc khảo cứu
theo phương pháp của các khoa học gia về loài rươi mới biết được rõ ràng.
Thường thường khoảng tháng năm (vụ chiêm) và tháng chín, tháng
mười (vụ mùa), đồng bào thuộc các tỉnh duyên hải, nhất là Phát Diệm, Bùi Chu,
Thái Bình cùng mấy làng Ninh Quy, Tam Tổng, Hối Đào, Tân Hải thuộc Thanh Hóa
lại có dịp ăn rươi thỏa thích căn cứ vào câu:
Tháng chín động rươi
Tháng mười động ra (5)
Tháng ba động rạm (6).
Rươi dài chừng ba, bốn phân nhưng to bằng con giun và gồm nhiều
khoang vòng tròn dẹt nối tiếp nhau. Đầu rươi nhỏ mang cặp mắt đen bé tí tẹo và
chiếc mồm nhỏ. Trên lưng chúng, suốt từ đầu tới đuôi là hai đường chỉ chạy song
song, riêng mỗi bên sườn gồm nhiều sợi lông li ti mọc chi chít thành hàng tựa
chân loài cuốn chiếu nhưng chõe ngang. Những lông đó thật rậm lúc đầu mùa rồi
rụng dần rụng dần, đồng thời đuôi sẽ cùn nhụt bớt đi theo thời gian.
Vào quãng đầu thu trở đi, rươi từ các vũng, vịnh, phá nương theo
con nước dâng lên để túa ra cửa sông rồi tràn vào ruộng lúa quanh vùng. Với
dáng vẻ y hệt loài đỉa khi bơi lội dưới nước, rươi họp thành từng đàn đông tới
cả ngàn vạn con đủ màu đủ sắc : xanh, vàng, đỏ, nâu, trắng, xám, đen v.v… chúng
tản mác khắp đó đây nom thật vui mắt.
Vì thân hình rươi rất mỏng manh yếu ớt nên hễ mạnh tay một chút,
chúng sẽ tan rã thành bột lẫn vào nước mất, do đó muốn bắt rươi, người ta dùng
vợt và lưới bằng vải sô (thứ vải nhẹ và thưa vẫn may làm màn che muỗi) hứng lấy
rồi phải hết sức khéo léo trút ra bỏ vào thùng, thúng hay chậu nước hoặc vại.
Rươi vớt được bằng vợt thường là những con còn non ưa nổi trên mặt nước nên rất
sạch, ngược lại các con già to hơn, khôn ngoan hơn mang tên rươi sạn (ở đầu
chúng có cục sạn nhỏ (?)) chuyên lặn dưới sâu nên người ta phải đóng đáy nghĩa
là căng lưới ngầm ngay tại cửa sông. Loại này hơi bẩn vì lẫn với rong, rêu, rác
rưởi.
Cũng bởi rươi rất khó nuôi vì chúng chỉ sống trong vòng năm sáu
ngày là cùng, cho nên ngay sau khi bắt được chúng, nhà buôn phải lo phân phối
đi các nơi khác sớm chừng nào tốt chừng nấy, nhất là những tỉnh ở xa (như từ
Hải Dương, Hải Phòng mang lên Hà Nội). Hình ảnh người bán chít khăn vuông mỏ
quạ đen, mặc áo tứ thân nâu, hai vạt con thắt nút trước bụng gánh cặp thúng đầy
rươi rao bán trên khắp đường phố rất quen thuộc đối với người Hà Nội. Lâu lâu
mới thấy món ăn lạ miệng nên ai nấy đều sốt sắng đáp lời mời mọc. Mặc cả xong
xuôi và nếu được giá, bà bán hàng nhẹ nhàng vục bàn tay vào thúng hớt lên một
bát (chén) nhỏ đong cho khách hàng. Thú thực nhìn vào thúng rươi nhiều người
thấy lợm giọng, vì chúng bò lổm ngổm, lúc nhúc như những con sâu trông phát
gớm. Thế nhưng lát nữa đây nhờ tài khéo léo của các bà nội trợ, những chú rươi
kia trở thành thức ăn thơm phức, béo ngậy, ngon lành. Chắc chắn bạn nhai càng
lâu càng thấy ngọt bùi vô cùng, và ăn một miếng lại muốn hai cho mà xem.
Như trên đã trình bầy, tuy rươi rất sạch nhưng sau khi mua xong,
chúng ta cũng cần rửa qua cho khỏi bụi bậm trước khi đem dùng.
Muốn làm món rươi đúc, bạn chỉ việc khuấy rươi với trứng kèm theo
vỏ quít (7) thái nhỏ, hành mỡ thêm vào cho dậy mùi. Riêng món mắm rươi thì phải
có thính (dĩ nhiên) và riềng mới ngon. Mắm rươi quý lắm nên thường được dùng
làm quà tặng để tỏ lòng thành của người cho. (Hiện nay ở Sàigòn cũng thấy có
nơi bán loại mắm này nhưng hình như hơi đắt thì phải). Ngoài hai món thông
thường kể trên, chúng ta còn thấy bánh rươi nướng (để dành khi nào cần mới lấy
ra nấu lên), kho rươi, canh rươi, rươi xào với lá sắn (lá khoai mì), rươi nướng
(ăn ngay), bún rươi, canh dưa chua nấu với rươi v.v…
Dù sao chăng nữa, loại rươi non và là rươi tháng chín vẫn nhiều
hơn lại ngon ngọt hơn rươi già và rươi tháng năm.
ĐẶNG HOÀNG
_________
1) Rau Âm Phủ : Rau cải xanh
2) Mũ Nàng Tiên : Con Rươi
3) Ngựa Ông Cai Biền : Con cua đồng
4) Ả Nàng Treo : Quả khế
5) và 6) tên loại cua
7) Vỏ quít có tác dụng làm cho rươi bớt
tanh.
